Le 12 avril 2020. La neige avait disparu, mais il gelait encore la nuit et la sève coulait. Les prévisions météorologiques pour les dix prochains jours annonçaient des nuits plus froides mais des journées très chaudes, jusqu'à 14°C. Nous avons regardé les bourgeons des arbres, écouté les rainettes crucifère au bord du ruisseau. Ce sont des signes que la saison touche à sa fin.
If it gets too warm, we pull the taps and stop collecting sap even it it could run for another week or two. Sap collected too late in the season makes maple syrup taste like burnt industrial chocolate with a lingering unpleasant aftertaste. That defect is called buddy, named for the buds that start to turn red and fat just before they open into leaves. The flavor isn't from the buds. That is just how we know when to stop.
La saveur du sirop de copain provient en fait des feuilles sur le sol de la saison dernière. Elles se décomposent et libèrent de l'azote et du soufre, qui s'infiltrent lentement dans le sol. Lorsque ces éléments pénètrent dans les racines et dans la sève, la qualité du sirop passe d'excellente à acceptable, puis à défectueuse.
Nous arrêtons de recueillir la sève alors que nous fabriquons encore un excellent sirop. Il est inutile de faire quelque chose dont nous ne sommes pas fiers, qui ne représente pas notre savoir-faire, notre passion et notre désir de rendre les gens heureux lorsqu'ils dégustent notre sirop.